【最新】刀功入厨刀法16种

【最新】刀功入厨刀法16种

厨师刀工:刀功 入厨刀法16种，做菜要从刀工练起。

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹

用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片

用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块

用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6、象眼

用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸

用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香 味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

8、做球

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等

切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

10、兔耳

用于蒸鸡，做咕噜肉。

常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。

11、切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

12、切段

用于做咕噜肉，炒西芹之类。

常用材料：葱、西芹、芦笋等。

切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。

13、马耳

用于杂锦小炒。

常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14、切花

用于伴各种菜式。

常用材料：黄瓜、萝卜等。

切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

15、切片

用于榨菜炒猪肉。

常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

16、交叉切

用于炒鱿鱼，炒鸡块。

常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

握刀的正确方式

持刀手

用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面，其余三指握住刀柄，虎口朝刀背。+按物手+五指微弯，指尖向内朝手心，手指指关节朝外，指尖轻轻扶住材料（图1）

厨房刀功刀法-切圆片法

由于材料的种类、性质、用途各不同，所以切割技巧也会有所不同。若想切成圆片，可先将材料削成圆柱状，再用刀直切成片即可。适用于胡萝卜、白萝卜、黄瓜等圆柱状蔬菜

厨房刀功刀法-切斜片法

将材料与刀成一定角度放置，然后直刀切成斜片即可。适用于小黄瓜、胡萝卜等蔬果，可随着角度大小切成不同斜度的斜片

厨房刀功刀法-扇形片法

适用于竹笋、黄瓜等，先用刀将材料片成4等份，再直刀切成扇形片

厨房刀功刀法-切花刀法

即在材料上切成图案或花纹，以增强美观；一般情况下，切花刀的深度应该为材料厚度的2%2F3左右，同时刻画时还应注意均匀整齐，切忌杂乱无章

厨房刀功刀法-刨刀法

利用片刀以横批的方式削成薄片，可先将食材浸泡于盐水中，使其软化，以便于用刀削薄片。适用于黄瓜、胡萝卜、白萝卜等

厨房刀功刀法-削刀法

将材料由上往下斜削，一般适用于竹笋、白萝卜等

厨房刀功刀法-剜刀法

先把材料内部挖空，以便加入馅料，适用于瓜果、洋葱、鸡、鸭、鱼等

厨房刀功刀法-菊花刀

先将材料切成一条条平行刀纹，但不可切断，再直角横切一条条平行刀纹，仍不切开，即如菊花样

厨房刀功刀法-单刀剁

一手扶稳食材一手持刀，刀身垂直砧板上下起落，将材料切断，操作法如直刀切，只是抬刀较高，用力较大；然后以单手持刀，适宜将原料剁成蓉或末

厨房刀功刀法-直刀劈

直刀劈又称为砍，持厚重的刀，对准材料垂直劈下，这种刀法适用于带骨、体积大而且坚硬的材料

厨房刀功刀法-跟刀劈

适用于不易一刀劈断的材料，如蹄髈、火腿等。先将刀垂直切入欲劈开的部位，让刀刃与材料紧紧结合；然后手紧握刀子，一手扶住材料，双手同时高举，再一起重重放下，重复几次这个动作，直到材料被劈断为止

厨房刀功刀法-拍刀劈

适合劈圆形或不易定位的材料，劈时先将刀刃垂直劈入欲劈的位置，刀不动，一手紧握刀柄，另一手用力敲拍刀背，至材料被切断为宜

厨房刀功刀法-滚切法

每切完一刀，便将原料滚动一次，滚动的角度应一致，才能使形状保持一致，适用长条的圆柱或近似形状的脆性材料，如萝卜、茄子、黄瓜、马铃薯等

厨房刀功刀法-正斜刀

一手按住欲切的位置，一手持刀，刀身倾斜，刀背向外，刀刃向身体，刀刃切入材料后向身体方向切片，将材料切成所需的厚薄度，如切鱼片、猪肝、猪腰

厨房刀功刀法-反斜刀

切割时一手按住材料，一手持刀，刀背向身体，刀刃向外，刀身倾斜，向身体外片切，将材料切成厚片，如切芹菜就可以用这种刀法

厨房刀功刀法-推刀法

一手按住材料表面，一手持刀，刀身依旧与砧板平行，以刀刃的前半段横切入材料，再以刀身向前（往刀尖的方向）推出，将材料切成大片。这种刀法适合将柔软而有韧性或酥性的材料切成大片，如熟笋片、榨菜片等