最近买了做冰激凌机，但对冰激凌的知识所知甚少，遂整理之。
什么是冰激凌
冰激凌是由乳制品为原料以浓郁奶香为特色的冷冻甜品。
原理
让冰激凌原料液体在冷冻温度下一边结冰一边持续匀速搅拌（打碎冰晶体同时打入空气）15-20分钟，就ok了。乳脂含量越高，做的时间越短。
一边结冰一边持续匀速搅拌，是为了让原料中液体成功结冰的同时减小冰晶体的体积。冰晶体的体积直接影响成品的口感，冰晶体越大口感越粗糙有颗粒感，越小成品口感越顺滑。
原料
- 乳脂： 乳脂通常来自原料中的牛奶和淡奶油（heavy whipping
cream），有丰富口味，让口感顺滑浓厚的作用。 - 糖分：可以用白糖。糖份除了增加甜味，还可以改善口感。糖份降低成品的冻结温度，让成品吃起来没有那么硬。
- 空气：冰激凌中细小的气泡对于成品的口感有很大影响。如果完全没有这些气泡，成品的口感会过度扎实；然而如果气泡太多，口感太蓬松，风味不集中，就会有寡淡之感。一般都会用最低速来搅拌冰激凌原料，就是为了避免过多打入空气气泡。
- 其他固体: 可以用黄桃，栗子等之类的固体。一方面固体可以“打碎”冰结晶，避免过大冰块的形成；另一方面太多的其他固体会让口感不够“顺滑。
配方和做法
黑巧克力冰激凌（做1L左右冰激凌）
原料
- 淡奶油（heavy whipping cream），480克
- 可可粉，3大勺
- 黑巧克力，140克，切碎
- 全脂牛奶，240克
- 糖，100克
- 蛋黄，5个
- 盐，1/8小勺
- 香草香精，1小勺
做法
- 混合240克淡奶油，可可粉，加热至沸腾，搅拌30秒至可可粉完全融化，离火加入黑巧克力碎，搅拌至完全融化。加入另外240克淡奶油，放凉至室温；
- 混合蛋黄，盐，50克糖，打发至变白膨胀浓稠；
- 混合牛奶，50克糖，盐，加热至刚刚沸腾
- 把3缓缓倒入2，同时搅拌以防蛋黄被煮成蛋花汤；
- 把4倒回锅子，边搅拌边小火加热至75-80C，液体会变浓稠；
- 把5过筛倒入1，混合均匀；
- 把香草香精加入6，混合均匀，加盖放凉至室温。冷藏过夜。
- 用冰激凌机把7搅拌至冰激凌的浓稠质地。（KA冰激凌附件，用最低速，搅拌5-10分钟左右。） 倒入另外的容器。
- 把8冷冻过夜，然后食用。 可以冷冻保存几周。
黑芝麻冰激凌(做1.2L左右冰激凌)
原料
- 淡奶油（heavy whipping cream），480克
- 牛奶，240克
- 糖，100克
- 蛋黄，6个
- 盐，1/8小勺
- 黑芝麻酱，250克
- 香草香精，1小勺
做法
- 混合蛋黄，盐，50克糖，打发至变白膨胀浓稠；
- 混合淡奶油，牛奶和50克糖，加热至刚刚沸腾，搅拌至糖充分融化；
- 把2缓缓倒入1，同时搅拌以防蛋黄被煮成蛋花汤；
- 把3倒回锅子，边搅拌边小火加热至75-80C，液体会变浓稠；
- 把4过筛倒入容器；
- 把黑芝麻酱和香草香精加入5，混合均匀，加盖放凉至室温。冷藏过夜。
- 用冰激凌机把6搅拌至冰激凌的浓稠质地。（KA冰激凌附件，用最低速，搅拌5-10分钟。）倒入另外的容器。
- 把7冷冻过夜，然后食用。 食用前可以撒芝麻粒装饰。可以冷冻保存几周。
其他
淡奶油
打蛋机
混合冰激凌原液可以用打蛋机。