科学家不知道海洋细菌基因是如何转移的。我们能说的是，基因的这种横向转移，在细菌中并不罕见。这种转移的结果是，有了海洋细菌基因之后，日本人就可以消化紫菜并吸收它的营养成分了。现在除了日本人以外，也有很多人开始吃寿司，但是他们并不能消化和吸收紫菜中的营养。
因此就牛奶（可能还有酒精，当然还有海藻）而言，不同的环境（大平原、海岸）使我们产生不同的行为（喝牛奶，吃海藻），造成不同的体内环境（乳糖，可以消化海藻的细菌），进而导致我们生理的变化（成年后乳糖酶的分泌，肠道细菌的新基因），这可以改变我们的外部环境（增加对牲畜和海洋的利用），从而进一步改变我们的体内环境。
在讲这些通过生理变化来适应消化牛奶、酒精或海藻的案例时，我曾经提到，消化能力的产生，是通过物竞天择发生的进化的结果。有这种能力的人，可以比没有的人养活更多的孩子，久而久之，存活下的人口就会由具有这些能力的个体构成。人的一生都在进行生理的适应性改变，正如我们在第5章中看到的在高海拔地区发展起来的一些能力。北极地区的人具有吃高脂食物的能力，这种饮食习惯照西方标准看是不健康的。这牵扯到不同地区有不同饮食习惯的第三种解释，是跟北极居民饮食中的脂肪及其他成分的确切属性相关的。
让我先通过一些对比，来说明北极居民吃了多少脂肪。20世纪80年代发表的一篇研究报告说，北极地区饮食的脂肪含量比英国多50%。北极居民还摄入大量的蛋白质，是英国人的3倍。鉴于北极的环境，这主要以动物为主的饮食并不会令人惊讶，我们在北极看不到多少水果或食用蔬菜。事实上总体而言，纬度越高，人们饮食中肉类占的比例就越大。在距离赤道10度左右的地方，动物在饮食中所占的比例约为40%，其中大多是哺乳动物；在纬度60度左右靠近北极圈的地区，饮食中接近90%是动物。这些数字来自刘易斯·宾福德（Lewis Binford）对世界狩猎文化信息的精彩辑录《构建参考框架》（Constructing Frames of Reference）中的第7章内容。
北极地区的主食是动物的原因，不仅仅是缺乏可食用的植物。相比于植物，人类在获取哺乳动物（特别是大型哺乳动物）所花费的单位时间里得到的热量回报通常高得多。因此，即使在可食用植物很容易获得的热带地区，狩猎采集者也会把大量的精力投入打猎。在猎物庞大、危险，狩猎者为男性的地区，炫耀也是促使他们狩猎的部分原因，但仅仅是部分原因。大型哺乳动物往往比小的哺乳动物有更高的脂肪含量，而脂肪是很受欢迎的。
北极居民高脂肪、高蛋白的饮食，会让大多数西方医生和营养师大皱眉头。如果西方人持续摄入这样不健康的饮食，就会接到关于心脏病的严重警告。然而，20世纪80年代的一项研究表明，尽管北极居民有高脂肪、高蛋白饮食习惯，但他们心血管疾病的发生率和胆固醇水平都比英国人低。事实上，这项对比不仅适用于英国人。一般来说，拥有高脂肪和高蛋白饮食的北极居民，他们的健康状况都好于采取同样高脂肪、高蛋白饮食的西方人，特别是摄入高脂肪的人。
尼安德特人也主要以动物为食，他们会食用很多动物脂肪和蛋白质。作为一个物种，他们做得很好。他们和持续至今的人类延续了几乎相同的时间，即20万年。他们在那段时间里应该活得很健康，否则也不会延续那么长时间了。
我要补充一点，法国人常常吃鹅肝和奶酪，但他们还挺健康。对于这两种食物，法国是世界上人均消费量数一数二的国家。然而，在2013年世界卫生组织公布的国民预期寿命名单中，法国以82.3岁名列第13位，而大多数人不爱吃鹅肝的美国则以79.8岁名列第35位。但我有点跑题了。
低碳水化合物的阿特金斯饮食法（Atkins diet）似乎很符合北极的饮食。然而，由于种种原因，阿特金斯饮食是存在争议的。各种研究都表明，低碳水化合物的饮食只有短期作用。体重的下降似乎是由于水分丢失，而不是脂肪减少。更糟糕的是，阿特金斯饮食法可能对心脏状况起不到什么明显的作用。如果北极居民使用相当于阿特金斯饮食法的饮食结构，可以保持健康，那么其他人采用类似的饮食法，为什么却没有显著益处呢？部分答案是，北极居民的动物脂肪来自野生动物，而非家畜。
野生动物的肉比家畜的肉含有更多的多元不饱和脂肪——两者中这种脂肪的含量分别位于30%和10%这两个水平。许多鱼类（例如马鲛鱼和鲑鱼）特别富含多元不饱和脂肪，而北极地区的人们会比热带地区的人们食用更多的鱼。哪怕是刚刚开始关注饮食和健康的人都知道，食用多元不饱和脂肪，要比食用饱和脂肪健康得多。多元不饱和脂肪对我们甚至有一定的好处。事实上，ω-3多元不饱和脂肪可以降低血液中的胆固醇含量。
北极居民的阿特金斯饮食法更加健康，另一个原因在于，这里燃料短缺，因此人们吃的肉往往没怎么经过烹饪，这些肉里仍然含有在很大程度上会被烹饪破坏的多种维生素，比如维生素C。
当然，任何一个可行的饮食计划都会建议，在按照计划摄入饮食之外，还要进行适量的运动。我在第7章写过，相比赤道的狩猎采集者，北极狩猎采集者打猎和采集食物的地方距离营地更远。赤道的狩猎采集者平均去5—10公里之外的地方打猎，而北极的狩猎采集者则去40公里之外的地方打猎。大部分猎人每周转移营地少于一次，甚至每月才转移一次营地。西方人所谓的“运动”，更准确地说，是他们找寻食物时移动的平均距离。弗兰克·马洛（Frank Marlowe）好心地提供给我一些未发表的关于营地迁移的数据。数据表明北极的努纳缪提居民（Nunamiut），在狩猎或寻食时移动的距离是热带人的两倍——12公里对7公里。
综上所述，北极居民的高脂肪饮食本身并不一定有害健康。他们的饮食符合好饮食计划的标准：低饱和脂肪，低碳水化合物，几乎无糖，从食物中获得的维生素，而且有来自许多油性鱼类的丰富的维生素D（见第5章）。同时，北极人运动也很多。
在这个故事中，关键因素是北极人饮食的生物化学，而不是他们身体的生物化学或生理机能。然而，这个故事仍然是关于生物地理的。不同地区的人有不同的饮食习惯，这对他们的健康有不同的影响。北极居民从饮食中摄取大量多元不饱和脂肪，可以保持健康；他们的邻居北欧人却不能依靠富含饱和脂肪的饮食来保持健康，无论他们有多么希望如此。
不幸的是，肥胖现在已经开始困扰一些北极居民了，因为他们的饮食已经开始像西方一样，富含家畜的脂肪。并且，他们的运动量也已变得和西方人相当，比如，他们出行时会用雪摩托代步。
一些人对付肥胖的办法是吃药，比如吃药对付血液中的高胆固醇水平。我在第1章中提到，对药物的反应存在区域差异。2014年7月23日，我们当地报纸《戴维斯企业报》（The Davis Enterprise）在头版刊登了一篇原载于《旧金山纪事报》（San Francisco Chronicle）的报道，标题为《受试者的种族多样性对药物试验、治疗至关重要》，内容讲的是来自世界上不同地区的人对同一种药物的反应存在差异。
维多利亚·克利福（Victoria Colliver）的这篇文章呼吁大家关注一个事实：有色人种在药物试验中代表性不足。例如，尽管非裔占美国人口的20%，但药物试验受试者中只有5%是美国非裔。
克利福报告了鲜有美国非裔参与药物试验的原因，令人寒心：持续40年的塔斯基吉实验（Tuskegee experimental program）令他们不再信任美国的医疗机构。从20世纪30年代早期开始，塔斯基吉实验项目在阿拉巴马州的农村招募了600名美国非裔，实验目的是了解梅毒是如何在身体内发展的。至此，并没有问题。然而，受试者被告知他们正在接受改善全身乏力的药物治疗，但事实上他们没有受到该项治疗。他们（作为对照组）被持续地“不予治疗”，即使医生知道他们中超过一半的人患有梅毒，并且早在20世纪40年代中期就知道青霉素可以治愈梅毒。
用药时如果枉顾病人来自哪个地区，其结果，轻的话，某种药物可能对欧洲血统的母语为英语的人有效，对其他人无效；严重的话，为单一地区的人研发的药物，可能反而会对其他地区的人有害。如果医生忽略病人的祖居地，就很容易用药过量，因为就像人们对酒精的耐受程度不同一样，不同地区的人对药物的耐受程度也不同。《旧金山纪事报》给出了一个例子，一名亚洲男性接受治疗时，使用了欧洲人剂量的抗癌药物。结果他受到严重的副作用的折磨，直到他的亚洲裔肿瘤医生意识到这个剂量对于亚洲人来说太高了，这才调低了剂量。
像我在这里用“亚洲男性”这种表达，把人按照“洲”来分类，可能太过笼统。我在第4章描述过遗传多样性，尤其是非洲人的多样性，这意味着即使同在非洲，不同地区人群对药物的反应也可能是不同的。
日本人似乎从公元8世纪起就已经开始食用海藻了。据我所知，科学家们尚不知道在接下来的1200年间，来自海洋细菌的基因是什么时候转移到日本人的肠道细菌中的。然而，我们知道，可以使我们成年后仍消化牛奶的基因是什么时候进化出来的。正如我之前所写的，答案是：至早5000年前，甚至可能更晚。5000年前已经“有典有册”，也就是已经在我们发明文字之后了，换句话说，人类在生物学上仍在进化。我们的生理正在发生变化，因为在某些环境中，具有某些特定性状的个体能更好地生存和繁衍。与很多人的想法相反，人类通过自然选择而进化不仅仅是远古时发生的事，我们现在仍然在通过自然选择进化。